米漿の羅漢果研究室

一、外型及產地

1. 羅漢果（siraitia grosvenorii），俗稱「神仙果」， 為葫蘆科、多年生草質藤本植物的果實。其葉心形，雌雄異株，果實圓形直徑5-7厘米，光滑，黃褐色或綠棕色，硬而薄的果皮由細毛覆蓋。
2. 羅漢果夏季開花，秋天結果，秋季果實由嫩綠轉深綠時採摘，然後晾置數天，以低溫乾燥而得。 
3. 羅漢果主要產於中國南部廣西省（桂林山區），以及廣東，貴州，湖南，江西等省，其中位於廣西省的永福縣、臨桂縣、融安縣是羅漢果的三大產地（永福縣是原產地），產量占全球90%，目前全球羅漢果的年均產量僅為1億枚左右。

二、 羅漢果乾果的營養價值

1. 蛋白質7.2%，粗蛋白質9%（因產地不同而略有差異）。
2. 葡萄糖、果糖約14%。
3. D－甘露糖（鮮果含量）0.08%。
4. 多種維生素。鮮果含維生素C（每100克約含461.12毫克的維生素C）。乾果損失約9/10的維生素C，但幾乎仍與鮮橙含有的維生素C一樣多。
5. 無機元素及其含量(ppm)：鉀(12290.8)，鈣(667.52)，矽(645)，鎂(549.96)，鐵(29.12)，鈉(16.49)，鋅(12.81)，鋁(7.72)，鋇(3.31)，鍶(1.69)，鎳(1.18)，碘(1.00)，鐵(0.93)，銅(0.53)，鉻(0.53)，鉬(0.4355)，鈦(0.30)，硒(0.1864)，錫(0.1818)，鈷(0.1490)，鉛(0.065)，鎘(0.015)。
6. 羅漢果的種子含有多種脂肪酸：亞油酸(52.3％)，油酸(20.7％)，棕櫚酸(14.7％)，硬脂酸(7.1％)、肉荳蔻酸(7.1％)、癸酸(0.6％)，和月桂酸(0.5％)。
7. 羅漢果富含三萜類成分羅漢果皂甙，因其甜度高、熱量低而作為甜味劑被廣泛使用。羅漢果皂甙分為５種，編號為１~5，主要有效的藥用成分為羅漢果皂甙V，甜度較蔗糖高約300倍。

一位朋友知道米漿最近在嘗試做羅漢果乳酪蛋糕，就很捧場的說他要買一個，於是乎我的第一個蛋糕訂單就這樣產生了~ 基於上次做的丹麥BUKO重乳酪蛋糕的慘痛經驗，米漿發誓這次一定要去買麥維他的消化餅來做餅乾底，而且上次沒有用脫模刀，所以脫模時蛋糕的邊緣被我搞得很醜 XD，既然這次蛋糕是要拿來送人，當然就要把賣相弄好看一點囉~

出乎意料之外的是，我去烘焙材料行買脫模刀時，發現了法國伊思妮(Isigny)的白乳酪，它被放在跟Mascarpone同一區，但仔細比較成分的話，會發現伊思妮白乳酪的乳脂含量比Mascarpone少很多

(下圖由左至右分別是：法國伊思妮白乳酪、西班牙風車Mascarpone、紐西蘭安佳Mascarpone，最右邊是Gallbani的Mascarpone沒照到 XD)

伊思妮白乳酪：每100 g只有8.9 g的脂肪(其中飽和脂肪占5.9 g)，蛋白質7.9 g

重乳酪蛋糕是米漿最喜歡吃的蛋糕，十多年前曾自己動手做過幾次，但當時並沒有嚴選材料，只是上網查了食譜，別人說加糖我就加糖，別人說加鮮奶油我就加鮮奶油。而且當時烘焙材料行也沒那麼多種cream cheese可以選擇，多半都是用卡夫(Kfraft)的cream cheese來做乳酪蛋糕，不像現在有法國鐵塔、法國燈塔、澳洲袋鼠、北海道四葉、北海道高梨...等品牌可選擇。

現在大家都比較講求食材越簡單天然越好，因此這次在選擇做乳酪蛋糕的材料時，除了比較各品牌的價格之外，也特別比較了市面上常見的cream cheese的成分。

1. 丹麥BUKO：乳脂、鹽、乳酸菌
2. 丹麥Arla(軟質)：乳脂、脫脂牛乳、鹽、乳酸菌 
3. 北海道高梨：生乳、鹽、刺槐豆膠
4. 北海道四葉：鮮乳、白脫乳、乳酸菌、微生物凝乳酵素、鹽、刺槐豆膠
5. 北海道LUXE：牛乳、乳油、鹽、乳化劑(檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉)
6. 日本藏王：牛乳、乳脂、鹽、刺槐豆膠
7. 澳洲MGC：乳脂、牛奶、鹽、乳酸菌、刺槐豆膠
8. 澳洲袋鼠：牛奶、乳脂、鹽、乳酸菌、關華豆膠、刺槐豆膠
9. 法國燈塔：鮮乳、鮮乳油、鹽、水、乳蛋白、鹿角菜膠、刺槐豆膠
10. 安佳：殺菌全脂牛奶、乳脂、鹽、乳酸菌、刺槐豆膠
11. 法國鐵塔(美式)：巴氏殺菌牛奶、乳脂、鹽、刺槐豆膠、關華豆膠
12. 法國鐵塔(澳洲)：巴氏殺菌牛奶、乳脂、鹽、刺槐豆膠、關華豆膠、玉米糖膠、乳酸菌
13. 美國NBA：殺菌全脂牛奶、乳脂、乳酸菌、鹽、刺槐豆膠、玉米糖膠、關華豆膠

各家的成分看起來是大同小異，有些是乳脂含量比較高，有些是鮮乳含量比較高，大部分是用刺槐豆膠、關華豆膠作為穩定劑，但也有發現加入己二烯酸鉀作為防腐劑的品牌，這邊就不列入我的考慮了。

據聞丹麥的乳製品有著全世界公認的優良品質，其中Arla Foods是歐洲最大的乳製品生產商，因此在比較了各品牌的cream cheese之後，我就對丹麥的cream cheese躍躍欲試。上面所寫的丹麥BUKO乳酪也是Arla的產品，是烘焙專用的cream cheese，第2項的丹麥Arla則是在農會超市看到的，可直接作為抹醬的軟質乳酪。

前一陣子在家樂福買了一罐Kara的椰奶，本來想說把它當奶精來用，加到我最愛的奶茶裡面，不料加下去了以後它就變成一顆一顆的油滴浮到液面上，此時才發現我真是太異想天開了.... (據說這時候就要加入乳化劑了是吧 XDD)

後來索性就把它直接挖來吃了，冷藏後的椰奶會變得更加凝固，很像打發過的鮮奶油，又帶有椰香味，三餐飯後來個一湯匙還真是人間美味~~本來想說來做個雪花糕好了，不過上網查了食譜，才發現原來雪花糕主要是用玉米粉來讓它凝固的，我不想吃那麼多澱粉類，剛好家裡又有幾個布丁杯可用，於是就另謀出路改做奶酪。

現在外頭賣的奶酪都天殺的貴阿~ 小小一個就要50元以上，我想應該主要是材料的成本比較高吧，但奶酪的作法其實很簡單的，就來做做看吧~

<材料> :  約4杯 ( 125 ml/杯)

1. 牛奶   300 m l
2. 椰奶   100 m l
3. 羅漢果茶  100 ml
4. 吉利丁  5.7 g (約 2.3片)
5. 冰塊水   適量